Serveurs de cafés restaurants

Caractéristiques des actifs en emploi

La parité est respectée dans cette famille professionnelle. Les serveurs franciliens s’avèrent être composés d’une part plus importante d’hommes que dans le reste de la France. Ainsi, pour la France entière, les femmes représentent six actifs sur dix (un sur deux en Ile-de-France).

 

Cette famille professionnelle compte une part très importante de jeunes. Près de la moitié des serveurs ont moins de 30 ans, alors qu’ils représentent un actif en emploi sur cinq pour l’ensemble des familles professionnels de la région.

Cette situation pourrait s’expliquer par l’importance du nombre d’étudiants exerçant cette profession, accessible sans formation spécifique, comme « job » d’appoint permettant de financer leurs études. Ainsi, en 2016, en Ile-de-France, la proportion de serveurs en emploi inscrits dans un établissement de formation atteignait les 16%. Cette proportion était de 5% pour l’ensemble des familles professionnelles franciliennes[1]. Ainsi, en Ile-de-France, la famille professionnelle des « employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la restauration[2] » fait partie des trois familles professionnelles dans lesquelles la part des étudiants est la plus forte parmi les jeunes de moins de trente ans (hors apprentis), après les « caissiers, employés de libre-service » et les « professionnels de l’action culturelle, sportive et surveillants »[3].

 

Les moins de 30 ans sont plus diplômés que leurs ainés (les deux tiers des serveurs de moins de 30 ans ont au moins le bac). Ce n’est le cas que d’un quart des serveurs de plus de 50 ans. Les serveurs franciliens sont plus diplômés que leurs homologues des autres régions françaises, ceux-ci restent pour autant moins diplômés que pour l’ensemble des familles professionnelles d’Ile-de-France (six actifs en emploi sur 10 ont au moins le bac parmi l’ensemble des familles professionnelles tous âges confondus).

Contrairement à d’autres professions, cette différence générationnelle de niveau de diplôme pourrait ne pas correspondre seulement à une professionnalisation du métier, bien que « le niveau de diplôme [ait] nettement augmenté par rapport au début des années 1980, période à laquelle six professionnels sur dix étaient non diplômés[1]. »

En effet, cette situation pourrait être la résultante de parcours de catégories de population distinctes : l’une peu diplômée qui peut trouver dans cette profession, accessible au non-diplômé, un moyen d’insertion sur le marché du travail ; l’autre, plus diplômé, qui peut trouver dans la profession un emploi « temporaire » (saisonnier ou pour la durée de ses études) mais qu’elle quittera aisément pour un autre, à l’issue d’un parcours de formation ou à la faveur d’une opportunité d’emploi plus en adéquation avec sa formation d'origine. Par ailleurs, dans les établissements plus renommés, les recrutements viseront également une catégorie de professionnels titulaires de diplômes spécifiques[2].

 

Les actifs appartenant à la famille professionnelle des serveurs, plus encore que la moyenne des actifs franciliens, sont employés en CDI (plus de huit sur dix). Il est à noter que la profession n’est exercée que sous statut salarié. Par ailleurs, l’apprentissage occupe une place importance dans la transmission de ce métier. On retrouve ainsi une part de professionnels en apprentissage plus importante que pour la moyenne des actifs franciliens.

Le temps partiel est bien plus pratiqué dans cette famille professionnelle que dans d’autres FAP d’Ile-de-France (plus d'un tiers contre 1/7 toutes FAP confondues). La durée du temps de travail pourrait dépendre fortement du type d’établissement. Ainsi, en 2015, l’Insee distinguait à l’intérieur du secteur de la restauration : la restauration traditionnelle où « deux tiers des salariés sont à temps plein », et la restauration rapide, où « seul un tiers des salariés travaillent à temps plein »[1]. Le temps partiel est cependant moins présent en Ile-de-France que dans le reste de la France.

A ce temps partiel, peut s’ajouter des temps de travail atypiques : soir, nuit et week-end, horaires morcelés et des conditions de travail pouvant s’avérer difficiles comme la position debout ou les allers-retours en salle. Dans certains cas, les serveurs doivent également faire face à des ports de charges lourdes, des nuisances sonores dans des débits de boissons, ou des gestes répétitifs dans la restauration rapide.

 

 

Caractéristiques des demandeurs d’emploi

Pôle emploi comptabilisait près de 13 000 demandeurs d’emploi en 2018 et près de 12 400 en 2021. Ces demandeurs d’emplois sont à près de 40% des femmes, alors qu’elles représentent la moitié des actifs en emploi parmi les serveurs. Un tiers d'entre eux sont également des jeunes de moins de 30 ans, alors qu’ils représentent près de la moitié des actifs en emploi parmi les serveurs.

Par ailleurs, plus de sept demandeurs d’emploi sur dix de moins de 30 ans ont un niveau bac ou plus, alors que cela n’est le cas que de moins de six sur dix des plus de trente ans. Les demandeurs d’emplois de moins de 30 ans sont ainsi plus diplômés que les actifs en emploi. Cela peut confirmer le primat, pour les employeurs, d’autres critères de recrutement, comme l’expérience ou des critères plus subjectifs (« faire preuve d’un bon relationnel et avoir une bonne présentation[1] »), que le niveau de diplôme pour occuper un emploi de serveur[2].

Les taux d’écoulement[3] sont proches de ceux observés au niveau régional pour l’ensemble des familles professionnelles. En revanche la durée moyenne de chômage des sortants est légèrement inférieure à celle de l’ensemble des familles professionnels d’Ile-de-France.

La période de pandémie de COVID a allongé la durée moyenne de chômage pour cette FAP, fortement impacté. La reprise des activités devrait néanmoins rapidement voir cette durée moyenne de chômage baisser à nouveau.

 

Les offres d'emploi et projets de recrutement

Une grande majorité des emplois proposés sont des emplois de longues durées ou des CDI (8 sur 10). La profession se voit ainsi offrir une proportion supérieure d’offres d’emploi de longue durée que pour l’ensemble des FAP d’Ile-de-France.

Le nombre d’offres enregistrées par Pôle emploi est bien inférieur au nombre de demandeurs d’emploi sur la même période (plus de deux fois moins). Cependant ce chiffre sous-estime certainement le nombre réel d’offres d’emplois qui sont diffusées via d’autres canaux que Pôle emploi. L’affichage d’une annonce sur la devanture de l’établissement, ou la pratique de la candidature spontanée permettent en effet aux employeurs de bénéficier d’un vivier supplémentaire de professionnels potentiels.

Le secteur étant sujet à un fort turnover, on peut estimer que le nombre d’offres d’emploi soit en réalité beaucoup plus élevé sur la période. En effet, la famille professionnelle des employés et agents de maîtrise de l’hôtellerie et de la restauration, dont font partie les serveurs, « se distingue par une très forte mobilité. En 2014, pour 100 personnes en emploi, 163 embauches et 162 sorties ont été observées, 84 % de ces embauches étant sous contrat à durée déterminée[1]. »

Le manque de perspective professionnelle peut également accentuer le turnover. Ainsi le domaine professionnel de l’« Hôtellerie, restauration, alimentation » est également celui qui offre le moins de possibilités d’évolution professionnelle (2% des professionnels ont obtenu une promotion dans les cinq ans contre 6 en moyenne pour l’ensemble des domaines professionnelles)[2].

Cette situation (conditions de travail difficiles, rémunération peu élevée, absence de perspective) peut décourager les vocations. Ainsi, si les projets de recrutements sont en forte augmentation ces dernières années, les taux de projets difficiles sont également en augmentation d’après l’enquête BMO (à l'exception de 2021), mais restent malgré tout proche de la moyenne des autres familles professionnelles de la région. L'année 2022 est en cela une année exceptionnelle du fait de la reprise des activités après la période de pandémie de COVID, et qui enregistre un taux de recrutement difficile plus élevé que la moyenne.

Les projections 2018-2022 de la DARES prévoyaient la création nette de plus de 7600 postes et le remplacement de départs à la retraite de 7000 postes pour les "Employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la restauration" dont font partie les serveurs. Ainsi près de la moitié des postes à pourvoir étaient des remplacements des départs à la retraite. Toutes familles professionnelles confondues en Ile-de-France, les départs à la retraite devaient être responsables de 78% des postes à pourvoir sur la période.