Serveurs de cafés restaurants

Serveurs de cafés restaurants

Part de l'Ile-de-France dans l'emploi national

22 %
252 199
Actifs en emploi
en France
Dont
56 115
Actifs en emploi
en Ile-de-France

Évolution des effectifs franciliens 2013-2018

-3 %

Malgré un léger recul du nombre de serveur entre 2011 et 2016, les projets de recrutements sont à nouveau en forte hausse (+105% entre 2015 et 2019). Un projet de recrutement sur quatre concerne un emploi saisonnier.

« Un fort recours à une main d’œuvre jeune »

  • Les activités et leurs évolutions

    Positionnement des métiers
    Source : Pôle emploi, répertoire ROME​

    La famille professionnelle des « serveurs de cafés restaurants » regroupe un ensemble de professionnels aux appellations variées : chef de rang, commis de restaurant, garçon de café, serveurs, barman, etc.

    Les serveurs ont pour tâches principales de proposer des boissons ou des plats à la clientèle et d’en assurer le service ainsi que le règlement. Il est également celui qui prépare l’espace en vue de la réception des clients : préparation des tables, débarrassage, maintien de la propreté.

    Les évolutions possibles se situent essentiellement dans une progression au sein de la hiérarchie managériale : responsable de salle, maîtres d’hôtel, management d’hôtel restaurant, etc. Les serveurs peuvent également se spécialiser sur le service des vins pour devenir sommelier. La proximité de la profession avec les « personnels polyvalents en restauration », qui ne font pas partie de la famille professionnelle des « serveurs », peuvent également permettre d’envisager des mobilités vers le service en cuisine.

    D’autres évolutions professionnelles peuvent néanmoins être envisagées : l’évolution en termes de prestige et de ressource de l’établissement employeur. En effet, suivant le type et la taille de l’établissement, revenus et perspectives d’évolution peuvent fortement différer.

    Servir les consommations en salle ou au comptoir

    Le serveur a pour tâches d’assurer le service en salle, au comptoir ou au buffet. Ses fonctions varient d’un établissement à l’autre. Polyvalent dans les petits établissements, son rôle peut être très spécialisé dans les maisons plus haut de gamme. Ses tâches consistent généralement à :

    • Préparer la salle et dresser les tables
    • Débarrasser les tables
    • Tenir la salle ou le comptoir dans des conditions d’hygiène et de sécurité adéquat
    • Amener les plats ou les boissons jusqu’aux consommateurs
    • Préparer des boissons plus ou moins élaborées lorsque celui se trouve à servir au comptoir
    Au contact du public

    Les activités de serveurs nécessitent également des qualités de communication avec le public. L’ambiance et la renommée d’un établissement doivent beaucoup à ses serveurs. Ils sont en effet souvent le seul lien entre la commande du client et le client lui-même. Ainsi le serveur se doit généralement de :

    • Accueillir et placer les clients au sein de l’établissement
    • Conseiller les clients sur leurs choix
    • Répondre aux sollicitations et demandes des clients
    • S’enquérir de la qualité des prestations auprès des clients
    • Faire payer l’addition et l’encaisser
  • Les secteurs concernés

    Une forte polarisation des professionnels dans les activités de restauration
    Top 5 des secteurs d’activités employeurs
    Sources : ACOSS, Centre d’analyse stratégique. Traitement Défi métiers

    85% des professionnels se concentrent dans le secteur de l’Hébergement et restauration. Parmi ceux-ci, la moitié travaille dans la restauration traditionnelle et un quart dans la restauration rapide. Ils sont également présents dans les hôtels, dans la restauration collective, les débits de boisson, etc.

    Malgré tout, une partie de la famille professionnelle des « serveurs » travaille dans des secteurs aussi divers que les activités immobilières, le secteur des arts et spectacles, les activités de services administratifs ou encore l’hébergement médico-social et l’action sociale sans hébergement.

    Des activités portées par le tourisme et la consommation des ménages

    Les secteurs d’activités dans lesquels les serveurs sont les plus employés, la restauration, les hôtels, les débits de boisson, sont fortement dépendant du niveau de consommation des ménages et du tourisme.

    La région Ile-de-France est la première région touristique de France en nombre de visiteurs[1], avec 50 millions de touristes par an selon le Comité régional du tourisme (CRT) Paris Ile‑de‑France[2]. Cette attractivité se base sur l’importance du patrimoine culturel et artistique de l’Ile-de-France mais également le nombre important de salons et d’évènements à dimension nationale ou internationale. La France et Paris en particulier ont une image très forte à l’international : le romantisme, la gastronomie, l’art de vivre à la française sont des éléments d’attractivité forte.  

    Cette situation privilégiée dans l’imaginaire national et international permet aux secteurs bénéficiaires de la manne touristique de la région d’être moins soumis aux aléas saisonniers que d’autres régions françaises.

    Les visiteurs soutiennent ainsi les activités de restauration : « les touristes séjournant en Ile‑de‑France effectuent davantage de dépenses dans les restaurants et cafés qu’en province (14 % de la consommation touristique contre 12 % en France)[3] », situation due à une part plus importante de séjours en hôtel que dans d’autres types d’hébergement et à une moindre consommation de produits alimentaires.

    Si le tourisme a souffert de la vague d’attentats de 2015, l’activité est repartie à la hausse à partir de 2017.

    Les activités de l’hôtellerie-restauration sont également soutenues par le niveau moyen des salaires, bien que très hétérogènes[4], mais plus élevés en Ile-de-France que dans le reste de la France. L’Ile-de-France est ainsi l’une des régions les plus riches d’Europe[5], ce qui permet non seulement de soutenir les activités de restauration, mais de garantir également une diversité des niveaux de prestation (de la restauration rapide à la restauration haut de gamme).



    [1] CATANA Aurélian et al., L’Ile‑de‑France, première région touristique française, Insee Analyses Ile-de-France, n°20, Juin 2015, 4p.

    [2] Comité Régional du Tourisme Paris Ile-de-France, Bilan de l’activité touristique à Paris Ile-de-France, Résultats de janvier à décembre 2018 et perspectives pour le début de l’année 2019, 32p. en ligne : http://pro.visitparisregion.com/chiffres-tourisme-paris-ile-de-france/frequentation-touristique-paris/Bilans/Le-bilan-de-l-annee-touristique-2018-a-Paris-Ile-de-France

    [3] CATANA Aurélian et al., L’Ile‑de‑France, première région touristique française, Insee Analyses Ile-de-France, n°20, Juin 2015, 4p.

    [4] LABRADOR Jessica, « une forte hétérogénéité des revenus en Ile-de-France », Ile-de-France à la page, Insee, décembre 2013, n°414,

    [5] GODONOU Cyrille, « L’Ile-de-France, une des régions les plus riche d’Europe », Ile-de-France à la page, Insee, juin 2014, n°422,

     

  • Les marchés du travail

    Caractéristiques des actifs en emploi

    Des actifs en emploi jeunes
    56 115
    Actifs en
    Ile-de-France

    Répartition Homme/Femme (en %)

    Répartition H/F
    INSEE RP 2018

    Répartition des âges (en %)

    Répartition par âge
    INSEE RP 2018

    La parité est respectée dans cette famille professionnelle. Les serveurs franciliens s’avèrent être composés d’une part plus importante d’hommes que dans le reste de la France. Ainsi, pour la France entière, les femmes représentent six actifs sur dix (un sur deux en Ile-de-France).

     

    Cette famille professionnelle compte une part très importante de jeunes. Près de la moitié des serveurs ont moins de 30 ans, alors qu’ils représentent un actif en emploi sur cinq pour l’ensemble des familles professionnels de la région.

    Cette situation pourrait s’expliquer par l’importance du nombre d’étudiants exerçant cette profession, accessible sans formation spécifique, comme « job » d’appoint permettant de financer leurs études. Ainsi, en Ile-de-France, la proportion de serveurs en emploi inscrits dans un établissement de formation atteint les 16%. Cette proportion est de 5% pour l’ensemble des familles professionnelles franciliennes[1]. Ainsi, en Ile-de-France, la famille professionnelle des « employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie et de la restauration[2] » fait partie des trois familles professionnelles dans lesquelles la part des étudiants est la plus forte parmi les jeunes de moins de trente ans (hors apprentis), après les « caissiers, employés de libre-service » et les « professionnels de l’action culturelle, sportive et surveillants »[3].



    [1] Insee - RP 2016

    [2] Catégorie dont fait partie les serveurs

    [3] Sophie Gonnard, Laure Omont et Morad Ben Mezian, « En Ile-de-France, un lien plus faible entre la formation suivie et l'emploi exercé pour les jeunes dans les métiers peu qualifiés », Insee Analyses Ile-de-France n°49, 2016. Voir également DARES Analyse, janvier 2017 N° 003

     

    Des jeunes serveurs plus diplômés que leurs ainés

    Niveau de diplômes (en %)

    Diplômes
    INSEE RP 2018

    Les moins de 30 ans sont plus diplômés que leurs ainés (six serveurs de moins de 30 ans sur dix à au moins le bac). Quatre serveurs de 30-49 ans sur dix ont au moins le bac. Ce n’est le cas que d’un quart des serveurs de plus de 50 ans. Les serveurs franciliens sont plus diplômés que leurs homologues des autres régions françaises, ceux-ci restent pour autant moins diplômés que pour l’ensemble des familles professionnelles d’Ile-de-France (sept actifs en emploi sur 10 ont au moins le bac parmi l’ensemble des familles professionnelles tout âge confondus).

    Contrairement à d’autres professions, cette différence générationnelle de niveau de diplôme pourrait ne pas correspondre seulement à une professionnalisation du métier, bien que « le niveau de diplôme [ait] nettement augmenté par rapport au début des années 1980, période à laquelle six professionnels sur dix étaient non diplômés[1]. »

    En effet, cette situation pourrait être la résultante de parcours de catégories de population distinctes : l’une peu diplômée qui peut trouver dans cette profession, accessible au non-diplômé, un moyen d’insertion sur le marché du travail ; l’autre, plus diplômé, qui peut trouver dans la profession un emploi « temporaire » (saisonnier ou pour la durée de leurs études) mais qu’elle quittera aisément pour un autre, à l’issue d’un parcours de formation ou à la faveur d’une opportunité d’emploi plus en adéquation avec son niveau d’étude. Par ailleurs, dans les établissements plus renommés, les recrutements viseront également une catégorie de professionnels titulaires de diplômes spécifiques[2].



    [1] DARES, Portraits statistiques de métiers 1982-2014 « employés et agents de maîtrise de l’hôtellerie et de la restauration »

    [2] Sur la diversité des recrutements, voir : Michèle FORTE, Sylvie MONCHATRE, « Recruter dans l’hôtellerie-restauration : comment attirer ? », in Pratiques de recrutement et sélectivité sur le marché du travail, Centre d’études de l’emploi (CEE), rapport de recherche, n°72, mars 2012, pp.59-100

     

     

    Plus d’un serveur sur quatre est un étranger en Ile-de-France

    La proportion de serveurs ayant une nationalité étrangère est largement supérieure à la moyenne des autres familles professionnelles de la région. Ainsi un serveur sur quatre est de nationalité étrangère en Ile-de-France, contre 13% pour l’ensemble des familles professionnelles de la région.

    Ce sont surtout les étrangers extra-communautaires qui sont fortement représentés (un serveur sur cinq). La proportion d’étrangers issus de l’union européenne parmi les serveurs est beaucoup plus proche de celle que l’on retrouve pour l’ensemble des familles professionnels. Pourtant, sous l’intitulé de « Service en restauration », les serveurs font partis des 291 métiers listés dans l’Arrêté du 18 janvier 2008 « relatif à la délivrance, sans opposition de la situation de l'emploi, des autorisations de travail aux ressortissants des Etats de l'Union européenne soumis à des dispositions transitoires », qui permet de faciliter les démarches à l’embauche des ressortissants de l’union européenne.

    Une forte proportion de serveur réside à Paris et en Seine-Saint-Denis

    Sans doute lié à la sociologie des serveurs en emplois, ceux-ci résident plus que les autres familles professionnelles à Paris, lieu de concentration des emplois dans le secteur de l’hôtellerie-restauration[1], et en Seine Saint Denis. 60% des serveurs en emploi travaillent dans le département de résidence (55% pour l’ensemble des FAP). Ils sont ainsi 88% des serveurs résidant à Paris à y travailler. A contrario, seulement 36% des serveurs résidants en Seine-Saint-Denis y travaillent.

    Ce phénomène peut, là aussi, correspondre à deux populations distinctes évoquées précédemment : d’une part les étudiants qui résident plus fréquemment à Paris l’autre, moins diplômée, pour laquelle la profession est une opportunité d’insertion dans l’emploi, que l’on retrouvera dans les départements plus populaires, jeunes et avec un taux de chômage important, comme la Seine-Saint-Denis.



    [1] Connaître le secteur Hôtellerie, Restauration, loisirs et activités du tourisme, Portrait régional 2018, Ile-de-France, FAFIH, 7p., en ligne : https://www.fafih.com/sites/default/files/fichiers/new/etudes_statistiques/fafih-portrait-regional-idf.pdf

     

    La qualité de l’emploi : temps partiel et CDI

    Conditions d'emploi

    INSEE RP 2018
    37 % 14 %
    INSEE RP 2018

    Les actifs appartenant à la famille professionnelle des serveurs, plus encore que la moyenne des actifs franciliens, sont employés en CDI (83%). Il est à noter que la profession n’est exercée que sous statut salarié. Par ailleurs, l’apprentissage occupe une place importance dans la transmission de ce métier (4% des serveurs sont apprentis contre 2% de la moyenne des actifs franciliens).

    Le temps partiel est bien plus pratiqué dans cette famille professionnelle que dans d’autres FAP d’Ile-de-France (37% contre 15% toutes FAP confondues). La durée du temps de travail pourrait dépendre fortement du type d’établissement. Ainsi l’Insee soulignait que, à l’intérieur du secteur de la restauration on distinguait : la restauration traditionnelle où « deux tiers des salariés sont à temps plein », et la restauration rapide, où « seul un tiers des salariés travaillent à temps plein ». Le temps partiel est cependant moins présent en Ile-de-France que dans le reste de la France.

    A ce temps partiel, peut s’ajouter des temps de travail atypiques : soir, nuit et week-end, horaires morcelés et des conditions de travail pouvant s’avérer difficiles comme la position debout ou les allers-retours en salle. Dans certains cas, les serveurs doivent également faire face à des ports de charges lourdes, des nuisances sonores dans des débits de boissons, ou des gestes répétitifs dans la restauration rapide.

    Caractéristiques des demandeurs d’emploi

    Des demandeurs d’emplois plus âgées et plus masculins que les actifs en emploi
    15 273
    Demandeurs d'emploi enregistrés dans cette famille professionnelle
    Part des DE inscrits depuis plus d’un an (en%)
    DIRECCTE 2020
    Taux d’écoulement
    53%
    49%
    DIRECCTE 2020

    Pôle emploi comptabilisait près de 13 000 demandeurs d’emploi en 2018. Ces demandeurs d’emplois sont à près de 40% des femmes, alors qu’elles représentent la moitié des actifs en emploi parmi les serveurs. Ils sont également à 38% des jeunes de moins de 30, alors qu’ils représentent 48% des actifs en emploi parmi les serveurs.

    Par ailleurs, 72% des demandeurs d’emploi de moins de 30 ans ont un niveau bac ou plus, alors que cela n’est le cas que de 56% des plus de trente ans. Les demandeurs d’emplois de moins de 30 ans sont ainsi plus diplômés que les actifs en emploi. Cela peut confirmer le primat, pour les employeurs, d’autres critères de recrutement, comme l’expérience ou des critères plus subjectifs (« faire preuve d’un bon relationnel et avoir une bonne présentation[1] »), que le niveau de diplôme pour occuper un emploi de serveur[2].

    Les taux d’écoulement[3] sont proches de ceux observés au niveau régional pour l’ensemble des familles professionnelles. En revanche la durée moyenne de chômage des sortants est inférieure à celle de l’ensemble des familles professionnels d’Ile-de-France (7 mois et demi contre 9 mois pour l’ensemble des familles professionnelles).



    [1] Lainé Frédéric, Les compétences attendues par les employeurs et les pratiques de recrutement, Pôle emploi, éclairages et synthèses, n°22, juin 2016, 12p.

    [2] Michèle FORTE, Sylvie MONCHATRE, « Recruter dans l'hôtellerie-restauration : quelle sélectivité sur un marché du travail en tension ? », IRES, « La Revue de l'Ires », 2013/1 n°76, pp.127-150

    [3] Ce taux mesure la part de demandeur d’emploi sortie des listes des demandeurs d’emploi dans les 12 mois. Plus ce taux est élevé (proche des 100%) plus la sortie des listes des demandeurs d’emploi est rapide.

     

    Les offres d'emploi et projets de recrutement

    Des offres d’emploi souvent de longue durée

    Durée des emplois proposés (en %)

    2 433
    DIRECCTE 2020

    Une grande majorité des emplois proposés sont des emplois de longues durées ou des CDI (3 sur 4). La profession se voit ainsi offrir une proportion supérieure d’offres d’emploi de longue durée que pour l’ensemble des FAP d’Ile-de-France.

    Le nombre d’offres enregistrées par Pôle emploi (plus de 7700) est bien inférieur au nombre de demandeurs d’emploi sur la même période (près de 13 000). Cependant ce chiffre sous-estime certainement le nombre réel d’offres d’emplois qui sont diffusées via d’autres canaux que Pôle emploi. L’affichage d’une annonce sur la devanture de l’établissement, ou la pratique de la candidature spontanée permettent en effet aux employeurs de bénéficier d’un vivier supplémentaire de professionnels potentiels.

    Le secteur étant sujet à un fort turnover, on peut estimer que le nombre d’offres d’emploi soit en réalité beaucoup plus élevé sur la période. En effet, la famille professionnelle des employés et agents de maîtrise de l’hôtellerie et de la restauration, dont font partie les serveurs, « se distingue par une très forte mobilité. En 2014, pour 100 personnes en emploi, 163 embauches et 162 sorties ont été observées, 84 % de ces embauches étant sous contrat à durée déterminée[1]. »

    Le manque de perspective professionnelle peut également accentuer le turnover. Ainsi le domaine professionnel de l’« Hôtellerie, restauration, alimentation » est également celui qui offre le moins de possibilités d’évolution professionnelle (2% des professionnels ont obtenu une promotion dans les cinq ans contre 6 en moyenne pour l’ensemble des domaines professionnelles)[2].

    Cette situation (conditions de travail difficiles, rémunération peu élevée, absence de perspective) peut décourager les vocations. Ainsi, si les projets de recrutements sont en forte augmentation ces dernières années, le taux de projets difficiles sont également en augmentation d’après l’enquête BMO, atteignant les 49%, ce qui reste malgré tout proche de la moyenne des autres familles professionnelles de la région.

    Les projections 2022 de la DARES prévoient la création nette de plus de 7600 postes et le remplacement de départs à la retraite sur 7000 postes. Ainsi près de la moitié des postes à pourvoir sont des remplacements des départs à la retraite. Toutes familles professionnelles confondues en Ile-de-France, les départs à la retraite seront responsables de 78% des postes à pourvoir sur la période. Cela rejoint l’idée d’une famille professionnelle jeune, dans laquelle on fera moins souvent « toute sa carrière » que d’autres.



    [1] DARES, Portraits statistiques de métiers 1982-2014

    [2] LHOMMEAU Bertrand et MICHEL Christophe (Dares), Changer de métier : quelles personnes et quels emplois sont concernés ?, DARES analyses, novembre 2018, n°049, 12p.

     

  • Les enjeux pour la profession et leurs impacts sur les métiers

    Un environnement favorable au développement de l’emploi
    Enjeux par dimension

    L’image forte de l’Ile-de-France, de Paris en particulier, que ce soit pour le tourisme ou en termes d’attractivité de la jeunesse estudiantine ou pour les milieux d’affaires, maintient un niveau d’activité fort dans les activités de l’hôtellerie restauration de la région. Cette situation est soutenue par une législation favorisant le développement des activités touristiques et de loisirs (création de zones touristiques permettant l’ouverture des magasins le dimanche). Différents indicateurs soulignent ainsi une situation favorable au développement des activités de l’hébergement-restauration comme l’accroissement du trafic aéroportuaire (+4,8% de passagers en 2018 par rapport à 2017[1]) ou l’augmentation du nombre d’arrivées hôtelières (+3,6% en 2018 par rapport à 2017[2]).

    Des évènements comme les JOP 2024 pourraient accroître le besoin en main d’œuvre dans le secteur de la restauration, et en particulier en ce qui concerne les serveurs. Mais, selon le travail de projections réalisé par le CDES et Amnyos[3], si l’activité générée par les jeux « mobilisera des emplois dans les métiers du service en salle », celui-ci pourrait essentiellement se traduire par « une hausse de l’activité des personnes déjà en poste avec le recours aux heures supplémentaires, mais pas nécessairement par une hausse significative de l’emploi ».

    Le développement de la métropole du Grand Paris, avec la création de nouvelles lignes de transports en commun, pourrait créer ou étendre de nouveaux quartiers avec plus de mixité sociale[4], zones dans lesquelles des activités de types restauration ou débits de boissons se développeraient.

    En augmentant la clientèle potentielle, la croissance démographique de la région capitale favorise également ce type d’activité. Malgré le ralentissement de celle-ci, l’Ile-de-France conserve un certain dynamisme en regard des autres régions métropolitaines, grâce à « un taux de natalité francilien plus élevé que le niveau national (14,4 ‰ contre 11,3 ‰ en 2017), et […] un taux de mortalité plus faible (6,2 ‰ contre 9,2 ‰)[5]. »

    De plus, les secteurs où officient les serveurs sont des secteurs protégés de la concurrence internationale et créent des emplois non-délocalisables.



    [1] DIALLO Boubacar, DEHEEGER Samuel et al., Bilan économique 2018, Insee conjoncture, n°25, Juin 2019

    [2] Comité Régional du Tourisme Paris Ile-de-France, Bilan de l’activité touristique à Paris Ile-de-France, Résultats de janvier à décembre 2018 et perspectives pour le début de l’année 2019, 32p.

    [3] CDES et Amnyos, Cartographie des emplois directement mobilisés par les Jeux Olympiques et Paralympiques de Paris 2024, Mars 2019, pp.63-64

    [4] Danielle Jabot et al., « Transformations sociales dans la métropole du Grand Paris », Insee Analyses Ile-de-France, n°99, juin 2019

    [5] Frédéric Bertaux, « Démographie de l’Île-de-France en 2017 », Insee Flash Ile-de-France, n°38, janvier 2019

     

    Peu de réelle menace sur les volumes d’emploi

    Les menaces sur les emplois ou les activités des serveurs sont relativement limitées. Cependant, de façon indirecte, les emplois de serveurs pourraient pâtir d’une baisse de la fréquentation touristique ou de la consommation des ménages, dûe à d’éventuelles dégradations de la situation économique nationale ou internationale. De même un contexte de crise politique, sécuritaire, sociale ou sanitaire pourrait également engendrer une baisse de la fréquentation des établissements où officient les serveurs, comme au lendemain des attentats de l’année 2015 qui avaient eu pour conséquence la baisse de fréquentation touristique de l’année 2016.

    Par ailleurs, il est trop tôt pour dire si la destruction par les flammes du monument le plus visité d’Ile-de-France, Notre Dame de Paris (12 millions de visiteurs annuels, site le plus visité après Eurodisney) aura des conséquences sur le tourisme régional.

    L’automatisation de certaines tâches ou l’« ubérisation » de la restauration pourrait être une menace sur l’emploi, s’ils venaient à se généraliser. En effet l’usage des bornes automatiques dans les fast-foods, ou les commandes prises à distance réduisent les contacts avec la clientèle pour une certaine catégorie d’établissements et de consommateurs et peuvent limiter les besoins en personnels.

  • Les formations

    Un lien emploi-formation « faible »
    Part des actifs de la FAP issue des différentes spécialités de formation
    INSEE EEC 2018

    22% des professionnels ont une formation dans l’accueil, l’hôtellerie, tourisme, en lien avec leur activité. Ce chiffre est moins élevé que pour l’ensemble de la France où plus d’un serveur sur quatre à ce type de diplôme. Par ailleurs, plus de 15% d’entre eux ont une certification dans le commerce ou la vente.

    A titre d’illustration, les diplômes de la « spécialité plurivalentes de la communication » est relativement importante parmi les effectifs entrés sur le marché du travail depuis moins de 10 ans en Ile-de-France. Ainsi un serveur sur dix est détenteur d’un diplôme de cette spécialité (communication, production artistique, etc.), alors que pour la France entière ce chiffre ne dépasse pas les 3%. Cela confirme l’attractivité de cette activité sur des jeunes venus faire des études en Ile-de-France ou travailler dans d’autres domaines d’activités, qui peuvent voir le travail de serveur comme un « job » d’appoint. C’est ainsi l’une des principales familles professionnels d’« insertion » des jeunes lycéens professionnels[1].

    Dans les établissements haut de gamme, un diplôme du domaine de l’hôtellerie-restauration peut être requis, ainsi qu’un certain niveau de maitrise d’une langue étrangère, l’anglais en particulier, dans les établissements recevant une forte clientèle étrangère. On peut citer :

    • Le CAP restaurant
    • Le CAP agent polyvalent de restauration
    • Le CAP services hôteliers,
    • Le Bac pro commercialisation et services en restauration
    • Le Brevet professionnel arts du service et commercialisation en restauration,
    • Le Brevet professionnel Barman.
    • La Mention complémentaire Accueil réception

    Néanmoins, la profession est ouverte à des personnes n’ayant pas de diplôme spécifique, en particulier dans les petits établissements ou dans la restauration rapide où l’expérience sera privilégié, mais également les notions plus vagues de « façon d’être ». C’est à ce titre que le lien emploi-formation de cette catégorie de personnel peut être qualifié de « faible[2] ».



    [1] MOUSSET Itto et GONNARD Sophie, sous la direction de PARDINI Béatrice, Dans quels métiers s’insèrent les sortants de la voie professionnelle en Ile-de-France ?, Collections Franciliens, Défi métiers, septembre 2018, 15p.

    [2] Sophie Gonnard, Laure Omont et Morad Ben Mezian, « En Ile-de-France, un lien plus faible entre la formation suivie et l'emploi exercé pour les jeunes dans les métiers peu qualifiés », Insee Analyses Ile-de-France n°49, 2016

     

  • Sources bibliographiques et de données

    Bibliographie
    • BABET Charline, « Comment ont évolué les métiers en France depuis 30 ans ? », DARES analyses, janvier 2017, n° 003, 16p.
    • BEN MEZIAN Morad, GONNARD Sophie et OMONT Laure, « En Ile-de-France, un lien plus faible entre la formation suivie et l'emploi exercé pour les jeunes dans les métiers peu qualifiés », Insee Analyses Ile-de-France, n°49, 2016
    • BERTAUX Frédéric, « Démographie de l’Île-de-France en 2017 », Insee Flash Ile-de-France, n°38, janvier 2019
    • CATANA Aurélian et al., « L’Ile‑de‑France, première région touristique française », Insee Analyses Ile-de-France, n°20, Juin 2015, 4p.
    • CDES et Amnyos, Cartographie des emplois directement mobilisés par les Jeux Olympiques et Paralympiques de Paris 2024, Mars 2019, 81p.
    • Comité Régional du Tourisme Paris Ile-de-France, Bilan de l’activité touristique à Paris Ile-de-France, Résultats de janvier à décembre 2018 et perspectives pour le début de l’année 2019, 32p.
    • DARES, « Employés et agents de maîtrise de l’hôtellerie et de la restauration », Portraits statistiques de métiers 1982-2014, en ligne : https://dares.travail-emploi.gouv.fr/IMG/pdf/s2z.pdf
    • DIALLO Boubacar, DEHEEGER Samuel et al., « Bilan économique 2018 », Insee conjoncture, n°25, Juin 2019
    • FAFIH, Connaître le secteur Hôtellerie, Restauration, loisirs et activités du tourisme, Portrait régional 2018, Ile-de-France, FAFIH, 7p.
    • FORTE Michèle, MONCHATRE Sylvie, « Recruter dans l’hôtellerie-restauration : comment attirer ? », in Pratiques de recrutement et sélectivité sur le marché du travail, Centre d’études de l’emploi (CEE), rapport de recherche, n°72, mars 2012, pp.59-100
    • FORTE Michèle, MONCHATRE Sylvie, « Recruter dans l'hôtellerie-restauration : quelle sélectivité sur un marché du travail en tension ? », IRES, La Revue de l'Ires, 2013/1 n°76, pp.127-150
    • GODONOU Cyrille, « L’Ile-de-France, une des régions les plus riche d’Europe », Ile-de-France à la page, Insee, juin 2014, n°422
    • JABOT Danielle et al., « Transformations sociales dans la métropole du Grand Paris », Insee Analyses Ile-de-France, n°99, juin 2019
    • LABRADOR Jessica, « une forte hétérogénéité des revenus en Ile-de-France », Ile-de-France à la page, Insee, décembre 2013, n°414,
    • LAINE Frédéric, « Les compétences attendues par les employeurs et les pratiques de recrutement », Eclairages et synthèses, Pôle emploi, n°22, juin 2016, 12p.
    • LHOMMEAU Bertrand et MICHEL Christophe (Dares), « Changer de métier : quelles personnes et quels emplois sont concernés ? », DARES analyses, novembre 2018, n°049, 12p.
    • MOUSSET Itto et GONNARD Sophie, sous la direction de PARDINI Béatrice, « Dans quels métiers s’insèrent les sortants de la voie professionnelle en Ile-de-France ? », Collections Franciliens, Défi métiers, septembre 2018, 15p.
    Source des données
    • Outil Dynamique des bassins, Défi métiers, https://www.defi-metiers.fr
    • Outil Dynamique des salaires, Défi métiers https://www.defi-metiers.fr/observatoire-salaires
    • INSEE, Enquête emploi continue, année médiane 2015
    • INSEE, données du recensement, RP 2016
    • DARES, traitement Direccte Ile-de-France
    • DARES, données de prospective (FAP87), 2018-2022
    • Enquête IVA (Insertion dans la vie active), dispositif national piloté par le Ministère de l’Education Nationale et de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche, données Ile-de-France via l’enquête réalisée dans le cadre d’un partenariat entre la région, les trois académies franciliennes, la DRIAAF, la DRONISEP et Défi-métiers.