Cuisiniers

Cuisiniers

Part de l'Ile-de-France dans l'emploi national

22 %
211 514
Actifs en emploi
en France
Dont
46 262
Actifs en emploi
en Ile-de-France

Évolution des effectifs franciliens 2013-2018

0 %

Des pratiques et des possibilités d’évolutions variées

« Les cuisiniers, des besoins importants pour une famille peu attractive »

  • Les activités et leurs évolutions

    Le cuisinier ou commis de cuisine prépare et cuisine des mets à destination d’une clientèle variée.

    Positionnement des métiers (ROME)
    Positionnement des métiers
    Source : Pôle emploi, répertoire ROME​

    Cette famille professionnelle est composée d’un seul intitulé du Répertoire opérationnel des métiers de Pôle emploi (Rome) : le personnel de cuisine. Cette appellation cache plusieurs niveaux de maîtrise du poste allant du commis, à second ou chef de partie. Elle est par traditionnellement fortement hiérarchisée. Cette hiérarchisation s’inspire du système militaire : on parle ainsi de brigade pour désigner l’ensemble du personnel qui s’affaire en cuisine.

    Selon la taille et le prestige du restaurant, le cuisinier prend en charge tout ou partie de la préparation et réalisation des plats. En termes d’évolution professionnelle, les possibilités sont nombreuses. En effet, la diversité des entreprises du secteur (taille, catégorie, localisation géographique, …) offre de très nombreuses opportunités aussi bien en France qu'à l'étranger. Par ailleurs, le cuisinier peut se spécialiser sur des types de cuisine spécifiques (traiteur, pâtisserie). Il peut aussi évoluer vers du management d’équipe ou encore de la gérance ou direction d’établissements. Ces derniers se composent de la restauration traditionnelle, des bars-brasseries, des restaurants de collectivités ou hébergement touristique (gites, campings, etc.). Enfin, l’encadrement technique en insertion professionnelle et la formation professionnelle sont également une autre évolution possible. En effet, ce métier conserve une part importante de transmission des gestes professionnels et aussi des comportements requis en cuisine. Les cuisiniers expérimentés sont donc prisés en tant qu’enseignants ou formateurs sous réserve d’une capacité à allier transmission des savoirs et pédagogie.

    Des activités de production culinaire, mais pas seulement

    Les cuisiniers et commis de cuisine réalisent tout ou partie des activités ci-dessous en fonction de l’environnement de l’entreprise :

    • Gérer l’approvisionnement et le stockage (réception et vérification des livraisons, réalisation d’inventaires…)
    • Organiser le travail et la production (planification des tâches…)
    • Réaliser les productions culinaires
    • Dresser et envoyer des préparations
    • Entretenir le poste de travail
    • Appliquer et contrôler les normes d’hygiène et de sécurité
    Une nécessaire prise en compte de l’environnement

    Face à la concurrence et aux évolutions sociétales notamment, les cuisiniers ou commis se doivent de prendre en compte :

    • L’évolution des goûts des consommateurs (vegan, sans gluten, etc.)
    • Les innovations techniques (cuisine moléculaire, utilisation de centrifugeuses, nouveaux conditionnements, etc.)
    • L’éthique en matière de provenance des produits (circuits courts, bio, etc.)
    • Les pratiques liées au développement durable (gestion de l’eau, des huiles usagées, gestion de la consommation électrique, par exemple)
  • Les secteurs concernés

    Des secteurs d’activités variés
    Top 5 des secteurs d’activités employeurs
    Sources : ACOSS, Centre d’analyse stratégique. Traitement Défi métiers

    Une grande partie des actifs de cette famille professionnelle est concentrée dans un secteur d’activité. Près de 7 cuisiniers sur 10 travaillent dans le secteur de l’hébergement-restauration. Le reste des effectifs se répartit dans de très nombreux secteurs d’activités comme l’hébergement médico-social et social, l’administration publique, l’enseignement, etc. En effet, les cuisiniers et commis peuvent exercer dans des cadres différents : des restaurants de taille et prestige variés, mais aussi en restauration collective d’entreprises, scolaire ou dans des établissements médico-sociaux.

    Les perspectives à l’horizon 2030 sont très légèrement favorables dans l’hébergement – restauration[1]. Elles sont principalement liées à 3 facteurs : l’évolution de la population, la fréquentation touristique et l’activité économique du territoire qui favorise la consommation hors domicile. Concernant les autres secteurs d’activités (parmi les 5 principaux), l’évolution globale du volume d’emplois serait également positive mis à part pour l’administration publique.

    Pour autant, l’année 2020 a vu les effectifs du secteur baisser fortement avec la mise à l’arrêt d’une partie des lieux de restauration. Ainsi, selon l’Acoss, les effectifs du secteur ont diminué de 10% entre 2019 et 2020. L’année 2021 ayant également été marquée par des restrictions du fait de la crise sanitaire, il est possible que les effectifs du secteur ne retrouvent pas leur niveau d’avant-crise rapidement.



    [1] BEN MEZIAN Morad. Les créations d’emploi en Ile-de-France à l’horizon 2030. Défi métiers, Rapport d’études, 2012.

     

  • Les marchés du travail

    Caractéristiques des actifs en emploi

    Une famille qui reste masculine
    46 262
    Actifs en
    Ile-de-France

    Répartition Homme/Femme (en %)

    Répartition H/F
    INSEE RP 2018

    Répartition des âges (en %)

    Répartition par âge
    INSEE RP 2018

    Avec plus de 46 000 individus, les cuisiniers et commis de cuisine franciliens représentent 22 % de l’emploi national. Une part qui correspond au poids de la région en matière d’emploi. Un quart des cuisiniers a moins de 30 ans. En effet, avec un nombre d’années d’études assez faible, les cuisiniers arrivent assez tôt sur le marché du travail. Par ailleurs, à peine un quart a plus de 50 ans, soit un peu moins qu’en moyenne régionale. Plusieurs facteurs peuvent expliquer cette part : la pénibilité du métier, les promotions ou les changements de voie professionnelle. Les femmes représentent un peu moin d'un quart des effectifs. La profession de cuisinier serait en effet victime de pratiques reléguant les femmes à la cuisine dans un cadre domestique tout en valorisant les hommes en cuisine dans le cadre professionnel. Elles sont par ailleurs moins nombreuses chez les jeunes de moins de 30 ans que chez les actifs de plus de 50 ans (2points d’écart). Néanmoins, une étude de l’Insee à l’échelle francilienne[1] souligne que l’augmentation du nombre de femmes entre 2013 et 2017 dépasse l’augmentation du nombre d’hommes. Il s’agit par ailleurs d’une famille figurant dans la liste des 12 métiers les moins rémunérateurs.



    [1] COULEAUD Nathalie, JABOT Danielle, BRETON Thalia. Malgré de fortes disparités, la mixité des métiers progresse en Île-de-France. Insee, Insee Île-de-France Analyses, n°56, mars 2017.

     

    Chez les jeunes, le niveau Bac dépasse désormais le niveau CAP

    Niveau de diplômes (en %)

    Diplômes
    INSEE RP 2018

    En Ile-de-France, la famille professionnelle des cuisiniers et commis de cuisine est assez peu diplômée dans l’ensemble en comparaison des autres régions. Une part non négligeable des effectifs ne possède aucun diplôme ou le seul brevet des collèges (4 sur 10). Cependant, cette part tend à diminuer avec le temps puisqu’elle ne concerne que 2 actifs de moins de 30 ans sur 10 contre plus de la moitié des actifs de plus de 50 ans. La plupart des familles professionnelles franciliennes voient les niveaux de diplôme augmenter. Chez les plus jeunes, environ un tiers possède un diplôme de niveau CAP-BEP et un tiers un niveau Bac.

    Près d’un quart des cuisiniers réside en Seine-Saint-Denis. Ils sont également nombreux à vivre à Paris.  Cette répartition géographique, cette forte concentration des cuisiniers (au revenu moyen assez faible) dans le département le plus pauvre d’Ile-de-France pourrait refléter les problèmes d’inégalités territoriales de la Région. Le reste des effectifs se répartit dans les autres départements franciliens de manière assez homogène. Les Yvelines et l’Essonne sont les départements où les cuisiniers résident le moins. Ils sont, par ailleurs, 53 % à travailler dans leur département de résidence (légèrement moins qu’en moyenne régionale).

    Des conditions de travail parfois difficiles

    Conditions d'emploi

    INSEE RP 2018
    13 % 14 %
    INSEE RP 2018

    Les actifs sont pour la plupart en CDI (8 points de plus qu’en moyenne régionale) et à temps complet. Mais la famille professionnelle des cuisiniers[1] est concernée par des horaires de travail atypiques. Selon la Dares[2], au niveau national, près des 2/3 travaillent le samedi et la moitié le dimanche, soit plus que pour l’ensemble des familles professionnelles. Selon une étude de Pôle emploi de 2017 « pour 100 cuisiniers en emploi, 15% étaient dans une autre entreprise un an auparavant, selon l’enquête Emploi (7,5% pour l’ensemble des métiers)[3]. » Le renouvellement de la main-d’œuvre était donc important avant la crise sanitaire.

    D’autres contraintes sont fortement liées à l’activité de la cuisine : coupures, chaleur importante auprès des fourneaux, horaires décalés et journées « à rallonge[4] ». La famille professionnelle des cuisiniers est ainsi classée par une étude de la Dares comme faisant parties des métiers qui se trouvent « dans une situation de travail très délétère pour [la] santé, avec un cumul d’expositions de tous ordres, physiques, organisationnelles et psychosociales, et un bien-être psychologique fortement dégradé »[5].

    Par ailleurs, le manque de perspective professionnelle peut également accentuer le turnover. Ainsi le domaine professionnel de l’« Hôtellerie, restauration, alimentation » est également celui qui offre le moins de possibilité d’évolution professionnelle (2% des professionnels ont obtenu une promotion dans les cinq ans contre 6 en moyenne pour l’ensemble des domaines professionnelles)[6].

    En Ile-de-France, la part de travailleurs étrangers est relativement élevée par rapport au reste de la France. Elle l’est tout particulièrement pour cette famille professionnelle qui compte près de 4 actifs sur 10 d’une nationalité étrangère (contre environ 15% en moyenne régionale). Si on peut expliquer en partie cette forte proportion de professionnels étrangers par la diversité de l’offre culinaire proposée sur le territoire francilien, ces chiffres peuvent également traduire des conditions de travail et de salaire peu attractives, et des employeurs qui se tourneraient vers une main d’œuvre acceptant plus facilement ces conditions, par nécessité.

     

    [1] Cette publication s’intéresse à un autre niveau de la nomenclature des familles professionnelles, en 87 postes. Elle intègre ici les aides de cuisine et apprentis, les cuisiniers et les chefs cuisiniers.

    [2]DARES. Portraits staistiques des métiers

    [3] LAINÉ Frédéric, RODRIGUEZ Olivier et WARDÉ Luc. Les métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Eclairages et synthèses, n°39, décembre 2017.

    [4] La journée d’un cuisinier ou commis commence tôt pour préparer le service du déjeuner. Une longue pause méridienne permet de se reposer avant le service du soir qui se termine en fin de soirée après le rangement et le nettoyage du poste de travail.

    [5] Document d’études – Dares – 2018 – Travail et bien-être psychologique – L’apport de l’enquête CT-RPS 2016

    [6] LHOMMEAU Bertrand et MICHEL Christophe (Dares), Changer de métier : quelles personnes et quels emplois sont concernés ?, DARES analyses, novembre 2018, n°049, 12p.

     

    Caractéristiques des demandeurs d’emploi

    Une situation fluide sur le marché du travail
    15 566
    Demandeurs d'emploi enregistrés dans cette famille professionnelle
    Part des DE inscrits depuis plus d’un an (en%)
    DIRECCTE 2020
    Taux d’écoulement
    51%
    49%
    DIRECCTE 2020

    Le nombre de demandeurs d’emploi inscrits dans cette famille professionnelle est de 15 500 en 2020. Malgré tout, la situation des cuisiniers demandeurs d’emploi semble relativement fluide. Ainsi, on note que la part des demandeurs d’emploi de longue durée (inscrits depuis plus d’un an) est plus faible que pour l’ensemble des familles professionnelles franciliennes (5 points de moins). De même, leur taux d’écoulement est plus élevé. Ils ont donc plus de chance que la moyenne des autres demandeurs d’emploi de sortir des fichiers de Pôle emploi. Enfin, la durée du chômage est de 8 mois ½ pour les cuisiniers contre 9 mois ½ en moyenne.

    Les offres d'emploi et projets de recrutement

    Des perspectives de recrutement favorables

    Durée des emplois proposés (en %)

    4 259
    DIRECCTE 2020

    L’année 2020 a été particulièrement impactée par la crise sanitaire. Cela s’est notamment répercuté sur le nombre d’offres d’emplois qui a été particulièrement faible : 4200.

    L’enquête Besoin de main d’œuvre réalisée par Pôle emploi[1] informe sur les perspectives de recrutement des employeurs pour l’année suivante. Concernant les cuisiniers, ce nombre de recrutements potentiels s’élève à 7 250. Pour ceux-ci, les employeurs les employeurs n’anticipent que peu de recrutements difficiles. Par ailleurs, environ 7 % des recrutements sont liés à la saisonnalité. Cette part, assez faible, correspond à la moyenne régionale. Cela s’explique par le fait que les activités liées à la cuisine profitent à la fois aux touristes mais aussi beaucoup à la clientèle locale. L’Ile-de-France, et Paris en particulier, du fait de sa forte densité en lieux de culture et d’histoire, de monuments, de commerces, etc., bénéficie d’une clientèle touristique moins fluctuante sur les saisons que les autres régions de France.

    Et plus qu’ailleurs en France, les touristes consomment plus au restaurant (et achètent moins de nourriture en magasin) du fait du type d’hébergement privilégié (hôtellerie) que dans le reste de la France. « Les touristes séjournant en Ile‑de‑France effectuent davantage de dépenses dans les restaurants et cafés qu’en province (14 % de la consommation touristique contre 12 % en France)[2] »



    [1] Pôle emploi, Crédoc. Enquête Besoin de main d’œuvre, 2021.

    [2] CATANA Aurélian et al., L’Ile‑de‑France, première région touristique française, Insee Analyses Ile-de-France, n°20, Juin 2015, 4p.

     

  • Les enjeux pour la profession et leurs impacts sur les métiers

    Quelle reconfiguration des activités et de l'orgnisation du travail après la crise sanitaire due au Covid ?
    Enjeux par dimension

    Comme précisé précédemment, la famille professionnelle des cuisiniers et commis de cuisine conserve des conditions de travail difficiles. Or, elles peuvent conduire les cuisiniers à privilégier d’autres modes d’organisation que la restauration classique, telles que la restauration collective. Le temps de travail associé à un salaire souvent faible n’incite pas les jeunes à s’engager dans une carrière en cuisine. En effet, le salaire médian des actifs de 30 à 49 ans est de 1 430€[1], parfois compensé par des avantages en nature ou des commissions.

    Les émissions de télévision (Top Chef, par exemple) ont certes ravivé l’intérêt des jeunes candidats. Cependant, la réalité du métier conduit parfois à l’abandon de cette filière en cours de parcours. En effet, selon la Direccte Ile-de-France[2], le taux de rupture des contrats d’apprentissage dans la filière Hôtellerie, alimentation, alimentaire[3] est de 43 % et la moitié des jeunes qui ont vécu une rupture abandonne l’apprentissage. La crainte est alors de voir une pénurie durable de candidats en restauration traditionnelle si les conditions de travail ne s’améliorent pas. Ceux-ci se peuvent également se diriger alors vers une autonomie moins importante mais des conditions de travail permettant de concilier vie personnelle et professionnelle dans la restauration collective (restaurants d’entreprise, cantine, etc.).

    Cette éventuelle arrivée de candidats plus qualifiés en restauration collective pourrait être une opportunité pour la filière en améliorant la qualité des prestations ce qui contribuerait à l’amélioration de l’image de la restauration collective.

    Enfin, la prise en compte de l’évolution des modes de consommation et des goûts des consommateurs peut permettre aux cuisiniers de plus grandes possibilités en termes d’innovation culinaire, mais aussi d’organisation du travail. Ainsi, voit-on se développer depuis quelques années des « food trucks » de tous types.  

    Des évènements comme les JO 2024 pourraient accroître le besoin en main d’œuvre dans le secteur de la restauration. Selon le travail de projections réalisé par le CDES et Amnyos[4] la demande en cuisiniers pourrait se développer dans « des établissements de restauration implantés sur la zone d’influence touristique des Jeux et, dans une moindre mesure, au sein de sites de restauration mis en place pour l’occasion. » Toutefois, précise le rapport, ces besoins pourraient se traduire dans les faits « par une hausse de l’activité des personnes déjà en poste avec le recours aux heures supplémentaires » et par de l’emploi saisonnier.

    La récente crise sanitaire liée au Covid a provoqué, lors des confinements et restrictions de 2020 et 2021, la fermeture d’un grand nombre de restaurants dont l’activité ou le modèle économique ne permettait pas la livraison des repas. Les salariés, cuisiniers entre autres, ont ainsi été placé en chômage partiel. Le secteur de l’hôtellerie-restauration fait partie de ceux les plus touchés en Ile-de-France du fait de l’importance de la restauration liées à l’activité économique de la région, mais aussi à l’activité touristique, au plus bas durant cette période.


    [1] Source : Dynamique des salaires. DADS 2015.

    [2] WOELFLÉ Annabelle. Les contrats d’apprentissage en Île-de-France en 2016/2017. Direccte Ile-de-France Synthèse thématique, n°78, février 2018.

    [3] Cette filière est bien plus large que le métier de cuisinier puisqu’elle inclut également les métiers de bouche et les services en hôtellerie (gouvernant, service d’étage) et restauration (serveur, etc.).

    [4] CDES et Amnyos, Cartographie des emplois directement mobilisés par les Jeux Olympiques et Paralympiques de Paris 2024, Mars 2019, pp.60-61

     

  • Les formations

    Un lien formation-métier fort
    Part des actifs de la FAP issue des différentes spécialités de formation
    INSEE EEC 2018

    Au niveau national, le lien entre la formation suivie et le métier exercé est fort pour les cuisiniers et commis entrés sur le marché du travail depuis moins de 10 ans. En effet, parmi les jeunes actifs diplômés, près de 60 % d’entre eux ont suivi une formation en agroalimentaire-alimentation, cuisine et 10 % en accueil, hôtellerie tourisme. Le métier de cuisinier fait partie des métiers pour lesquels la tradition de diffusion des connaissances est importante et passe par une transmission des gestes professionnels et des savoirs.

    Pour autant, en Ile-de-France, ce lien est moins resserré qu’à l’échelle nationale. En cause peut-être, une abondance d’offres d’emploi et une pénurie de main d’œuvre qui provoque un élargissement du vivier de candidats. Par exemple, 8% des cuisiniers sont détenteurs d’une diplôme en « Journalisme et communication » quand ils ne représentent que 2 % en France.

    Pour accéder au métier de cuisinier, un CAP ou un Bac pro Cuisine est recommandé. Il existe d’autres certifications, et notamment des mentions complémentaires (MC) permettant de se diversifier, comme la MC Cuisinier en desserts de restaurant ou MC Employé traiteur.

  • Sources bibliographiques et de données

    Bibliographie
    • BEN MEZIAN Morad. Les créations d’emploi en Ile-de-France à l’horizon 2030. Défi métiers, Rapport d’études, 2012.
    • CATANA Aurélian et al., L’Ile‑de‑France, première région touristique française, Insee Analyses Ile-de-France, n°20, Juin 2015, 4p.
    • CDES et Amnyos, Cartographie des emplois directement mobilisés par les Jeux Olympiques et Paralympiques de Paris 2024, Mars 2019, pp.60-61
    • COULEAUD Nathalie, JABOT Danielle, BRETON Thalia. Malgré de fortes disparités, la mixité des métiers progresse en Île-de-France. Insee, Insee Île-de-France Analyses, n°56, mars 2017.
    • Document d’études – Dares – 2018 – Travail et bien-être psychologique – L’apport de l’enquête CT-RPS 2016
    • LHOMMEAU Bertrand et MICHEL Christophe (Dares), Changer de métier : quelles personnes et quels emplois sont concernés ?, DARES analyses, novembre 2018, n°049, 12p.
    • Pôle emploi, Crédoc. Enquête Besoin de main d’œuvre, 2019.
    • WOELFLÉ Annabelle. Les contrats d’apprentissage en Île-de-France en 2016/2017. Direccte Ile-de-France, Synthèse thématique, n°78, février 2018.
    Source des données
    • Outil dynamique des bassins, Défi Métiers, https://www.defi-metiers.fr
    • Outil dynamique des salaires, Défi Métiers, https://www.defi-metiers.fr
    • INSEE, Enquête emploi continue, année médiane 2015   
    • INSEE, données du recensement, RP 2017 
    • DARES, Marché du travail, traitement direccte Ile-de-France  
    • DARES, données de prospective par FAP87, 2018-2022 
    • Enquête IVA (Insertion dans la vie active), dispositif national piloté par le Ministère de l’Education Nationale et de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche, données Ile-de-France via l’enquête réalisée dans le cadre d’un partenariat entre la région, les trois académies franciliennes, la DRIAAF, la DRONISEP et Défi-métiers.