Cuisiniers

Caractéristiques des actifs en emploi

Avec plus de 46 000 individus, les cuisiniers et commis de cuisine franciliens représentent 22 % de l’emploi national. Une part qui correspond au poids de la région en matière d’emploi. Un quart des cuisiniers a moins de 30 ans. En effet, avec un nombre d’années d’études assez faible, les cuisiniers arrivent assez tôt sur le marché du travail. Par ailleurs, à peine un quart a plus de 50 ans, soit un peu moins qu’en moyenne régionale. Plusieurs facteurs peuvent expliquer cette part : la pénibilité du métier, les promotions ou les changements de voie professionnelle. Les femmes représentent un peu moin d'un quart des effectifs. La profession de cuisinier serait en effet victime de pratiques reléguant les femmes à la cuisine dans un cadre domestique tout en valorisant les hommes en cuisine dans le cadre professionnel. Elles sont par ailleurs moins nombreuses chez les jeunes de moins de 30 ans que chez les actifs de plus de 50 ans. Néanmoins, une étude de l’Insee à l’échelle francilienne[1] souligne que l’augmentation du nombre de femmes entre 2013 et 2017 dépasse l’augmentation du nombre d’hommes. Il s’agit par ailleurs d’une famille figurant dans la liste des 12 métiers les moins rémunérateurs.

 

En Ile-de-France, la famille professionnelle des cuisiniers et commis de cuisine est assez peu diplômée dans l’ensemble en comparaison des autres régions. Une part non négligeable des effectifs ne possède aucun diplôme ou le seul brevet des collèges (4 sur 10). Cependant, cette part tend à diminuer avec le temps puisqu’elle ne concerne que 2 actifs de moins de 30 ans sur 10 contre plus de la moitié des actifs de plus de 50 ans. La plupart des familles professionnelles franciliennes voient les niveaux de diplôme augmenter. Chez les plus jeunes, environ un tiers possède un diplôme de niveau CAP-BEP et un tiers un niveau Bac.

Près d’un quart des cuisiniers réside en Seine-Saint-Denis. Ils sont également nombreux à vivre à Paris.  Cette répartition géographique, cette forte concentration des cuisiniers (au revenu moyen assez faible) dans le département le plus pauvre d’Ile-de-France pourrait refléter les problèmes d’inégalités territoriales de la Région. Le reste des effectifs se répartit dans les autres départements franciliens de manière assez homogène. Les Yvelines et l’Essonne sont les départements où les cuisiniers résident le moins. Ils sont, par ailleurs, 53 % à travailler dans leur département de résidence (légèrement moins qu’en moyenne régionale).

Les actifs sont pour la plupart en CDI (7 points de plus qu’en moyenne régionale) et à temps complet. Mais la famille professionnelle des cuisiniers[1] est concernée par des horaires de travail atypiques. Selon la Dares[2], au niveau national, près des 2/3 travaillent le samedi et la moitié le dimanche, soit plus que pour l’ensemble des familles professionnelles. Selon une étude de Pôle emploi de 2017 « pour 100 cuisiniers en emploi, 15% étaient dans une autre entreprise un an auparavant, selon l’enquête Emploi (7,5% pour l’ensemble des métiers)[3]. » Le renouvellement de la main-d’œuvre était donc important avant la crise sanitaire.

D’autres contraintes sont fortement liées à l’activité de la cuisine : coupures, chaleur importante auprès des fourneaux, horaires décalés et journées « à rallonge[4] ». La famille professionnelle des cuisiniers est ainsi classée par une étude de la Dares comme faisant parties des métiers qui se trouvent « dans une situation de travail très délétère pour [la] santé, avec un cumul d’expositions de tous ordres, physiques, organisationnelles et psychosociales, et un bien-être psychologique fortement dégradé »[5].

Par ailleurs, le manque de perspective professionnelle peut également accentuer le turnover. Ainsi le domaine professionnel de l’« Hôtellerie, restauration, alimentation » est également celui qui offre le moins de possibilité d’évolution professionnelle (2% des professionnels ont obtenu une promotion dans les cinq ans contre 6 en moyenne pour l’ensemble des domaines professionnelles)^[6].

En Ile-de-France, la part de travailleurs étrangers est relativement élevée par rapport au reste de la France. Elle l’est tout particulièrement pour cette famille professionnelle qui compte près de 4 actifs sur 10 d’une nationalité étrangère (contre moins de 15% en moyenne régionale). Si on peut expliquer en partie cette forte proportion de professionnels étrangers par la diversité de l’offre culinaire proposée sur le territoire francilien, ces chiffres peuvent également traduire des conditions de travail et de salaire peu attractives, et des employeurs qui se tourneraient vers une main d’œuvre acceptant plus facilement ces conditions, par nécessité.

 

 

Caractéristiques des demandeurs d’emploi

Le nombre de demandeurs d’emploi inscrits dans cette famille professionnelle est de 13 329 en 2021. Malgré tout, la situation des cuisiniers demandeurs d’emploi semble relativement fluide. Ainsi, on note que la part des demandeurs d’emploi de longue durée (inscrits depuis plus d’un an) est plus faible que pour l’ensemble des familles professionnelles franciliennes (5 points de moins). De même, leur taux d’écoulement est plus élevé. Ils ont donc plus de chance que la moyenne des autres demandeurs d’emploi de sortir des fichiers de Pôle emploi. Enfin, la durée du chômage est de 10 mois pour les cuisiniers contre 11 mois en moyenne.

Les offres d'emploi et projets de recrutement

Après l’année 2020 qui a été particulièrement impactée par la crise sanitaire avec un nombre d’offres d’emplois inférieur à 5 000, en 2021 le nombre d'offres d'emploi est réparti à la hausse en dépassant le seuil des 7 000 offres.

L’enquête Besoin de main d’œuvre réalisée par Pôle emploi[1] informe sur les perspectives de recrutement des employeurs pour l’année suivante. Concernant les cuisiniers, ce nombre de recrutements potentiels s’élève à 7 250. Pour ceux-ci, les employeurs les employeurs n’anticipent que peu de recrutements difficiles. Par ailleurs, environ 7 % des recrutements sont liés à la saisonnalité. Cette part, assez faible, correspond à la moyenne régionale. Cela s’explique par le fait que les activités liées à la cuisine profitent à la fois aux touristes mais aussi beaucoup à la clientèle locale. L’Ile-de-France, et Paris en particulier, du fait de sa forte densité en lieux de culture et d’histoire, de monuments, de commerces, etc., bénéficie d’une clientèle touristique moins fluctuante sur les saisons que les autres régions de France.

Et plus qu’ailleurs en France, les touristes consomment plus au restaurant (et achètent moins de nourriture en magasin) du fait du type d’hébergement privilégié (hôtellerie) que dans le reste de la France. « Les touristes séjournant en Ile‑de‑France effectuent davantage de dépenses dans les restaurants et cafés qu’en province (14 % de la consommation touristique contre 12 % en France)[2] »