Les métiers de l'hôtellerie-restauration

Mis à jour le 07 Juin 2016

Les métiers de l'hôtellerie-restauration © Fotolia Première destination touristique française, l’Ile-de-France offre de nombreuses opportunités d’emploi dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration.

Introduction

Secteur majeur de l’économie française, l’hôtellerie-restauration représentait 899 000 emplois en France en 2014, dont 19 % d’emplois non-salariés, selon l’Insee. Dans certaines branches ou lieux d’activités, le secteur peut néanmoins proposer une forte proportion d’emplois à temps partiel (80 % des emplois de la restauration rapide) ou saisonniers (300 000 postes saisonniers en été et 100 000 en hiver, selon la Fafih).
 
L’hôtellerie-restauration regroupe près de 250 000 entreprises en France. Le secteur génère 2,7 % de la valeur ajoutée nationale et 4,9 % du volume total d’activité des services marchands, selon le Mémento du tourisme 2015.
 
Derrière ces chiffres, le secteur recouvre cependant une grande diversité d’entreprises : de l’hôtel 5 étoiles à l’auberge de jeunesse, de la brasserie à la sandwicherie, en passant par le café de village. Si les petits établissements, souvent familiaux, demeurent majoritaires en nombre, le secteur s’est fortement concentré au cours des décennies précédentes. Aujourd’hui, les grandes chaînes hôtelières ou de restauration (Accor, groupe Flo, etc.) rassemblent une grande partie des emplois et du chiffre d’affaires du secteur.

Un tiers des emplois du secteur en Ile-de-France

Selon le Mémento du tourisme 2015, l'Ile-de-France représente :

  • 27,4 % des emplois nationaux du secteur pour l'hébergement ;
  • 30,6 % des emplois nationaux du secteur pour la restauration et les débits de boissons.

Première destination touristique française, hébergeant des sites recevant plusieurs millions de visiteurs annuels (musée du Louvre, château de Versailles, parc Disneyland Paris, etc.), l’Ile-de-France a reçu près de 46 millions de touristes en 2014 selon le Comité régional du tourisme.

L'Ile-de-France se distingue également par une présence très marquée de la clientèle d’affaires, qui représente, en moyenne, 38 % du total des nuitées enregistrées dans l’hôtellerie francilienne en 2014. Paris et la petite couronne sont en effet les principales destinations du tourisme d’affaires en France. Ces voyages pour motifs professionnels représentent 21 % du nombre total des voyages dans la région.
 
La région comptait en 2014 plus de 30 000 établissements exerçant dans le secteur de l’hôtellerie ou de la restauration, selon les données de l’Acoss (Agence centrale des organismes de sécurité sociale).
 
Les établissements de restauration traditionnelle constituent un moteur de l’activité de la région, estime un portrait régional réalisé par la Fafih. Le secteur de l’hôtellerie régional affiche en revanche une stagnation, tandis que la restauration collective et les débits de boissons ont vu leur nombre d’établissements baisser fortement au cours de la dernière décennie.

Les activités concernées

Le secteur de l'hôtellerie-restauration recouvre 4 familles d'activités :

  • l'hébergement (hôtels, gîtes, campings, etc.) ;
  • la restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias et restauration rapide) ;
  • la restauration collective ;
  • les débits de boissons et cafés.

Au regard d’une partie de leur activité, d’autres branches peuvent être rattachées au secteur de l’hôtellerie-restauration : traiteurs, instituts de thalassothérapie, bowlings et casinos.

Des fiches et des vidéos sur différents métiers de l'hôtellerie-restauration sont consultables sur www.lesmetiers.net, un site animé par Défi métiers.

Les opportunités actuelles et à venir

Le secteur de l’hôtellerie-restauration subit les conséquences de la baisse du pouvoir d’achat liée à la crise débutée en 2008. Par ailleurs, le marché du tourisme évolue et a tendance à fluctuer plus rapidement, sous l’effet de facteurs  météorologiques, économiques ou politiques, nécessitant des capacités d’adaptation accrues pour les acteurs du secteur.
 
L’hôtellerie-restauration demeure néanmoins un secteur fortement pourvoyeur d’emplois. Selon l’enquête Besoins en main d’œuvre (BMO) de Pôle emploi, plus de 175 000 projets de recrutements étaient prévus en 2015 en restauration (dont 22 400 en Ile-de-France), sur des postes de serveurs, de commis ou de cuisiniers, et plus de 34 000 (dont 2 900 en Ile-de-France) sur des postes d’employés de l’hôtellerie.
 
Parce qu'il a longtemps été associé à de mauvaises conditions de travail (horaires chargés, faibles rémunérations, forte saisonnalité, etc.), le secteur peine à combler ses besoins en main d'œuvre. Pourtant, au cours des dix dernières années, plusieurs dispositions ont été prises pour redynamiser l'hôtellerie-restauration et accroître son attractivité auprès des jeunes. Les entreprises du secteur ont accompli de réels progrès en matière d’horaires, de salaires ou de protection sociale. En outre, la mobilité interne y est encouragée et les opportunités d'évolution des salariés sont réelles.
 
Outre l’enjeu d’attirer et de fidéliser leurs salariés, les professionnels de l'hôtellerie et de la restauration auront d’autres défis à relever dans les années à venir : s'adapter, en étant présent sur le web et le mobile, aux demandes d'une clientèle exigeante et prompte à comparer les offres sur internet ; mieux prendre en compte les évolutions des modes de consommation (la maîtrise des langues étrangères pour un meilleur accueil sera un atout pour les petits restaurateurs parisiens) ; ou encore savoir  innover pour séduire et être compétitif, par exemple en proposant des concepts originaux.

Repères chiffrés

Infographie 1 : L'hôtellerie-restauration en Ile-de-France : répartition par branches

L’hôtellerie-restauration en Ile-de-France : répartition par branches.
Source : portrait régional Ile-de-France 2013, Fafih - traitement Défi métiers.

Infographie 2 : Un emploi touristique francilien sur trois dans la restauration

Source : Insee Analyses Ile-de-France, n°20, Juin 2015 - traitement Défi métiers.

Tags : recrutement | emploi | hôtellerie | restauration | cafés