Fromagerie artisanale en milieu urbain

Information sur le(s) public(s) visé(s) :

Tout public

Porteurs de projet qui souhaitent se lancer dans la création d'un atelier de fabrication de fromages bio dans le cadre des circuits de proximité Crémiers fromagers qui veulent proposer à leurs clients du fromage « fait maison »

Pré-requis :

Il n'y a pas de pré-requis technique
Savoir lire, écrire, compter
Être en capacité d'apprentissage en situation professionnelle
Idéalement avoir un projet professionnel en cours de préparation ou préparé dans l'artisanat.

Objectifs :

Acquérir les bases théoriques et pratiques de la fabrication du fromage (lactique, pâte pressée et divers produits laitiers).
Être capable de progresser en autonomie, dans l'objectif de création et d'installation d'un atelier de fabrication agréé, avec achat de lait auprès de producteurs locaux.
Être à même de préparer son projet.

Description :

Jour 1 :

Théorie :

-> Présentation de l'atelier
-> L'approvisionnement en lait (et la contractualisation avec les producteurs)
-> Les bases de la fabrication fromagère artisanale : composition lait (en fonction des races)
-> Le lait et sa composition, qualité du lait
-> Les différents types de fabrication fromagère : ferments, présures ...
-> Les différentes étapes de fabrication : emprésurage, caillage, ressuyage, moulage, salage, affinage ...


Pratique :

-> Préparation du lait pour la fabrication
-> Mesure de l'acidité
-> Travail de la crème pour le beurre, crème pasteur, épaisse
-> Lancement du caillage lactique


Jour 2 :

Pratique, fabrication et conditionnement de produits biologiques de type lactique :

-> Fromages frais (lactiques)
-> Yaourts nature, yaourt fruits, brassé
-> Faisselles et fromage blanc
-> Crème fraîche
-> Beurre
-> Fabrication des pâtes molles


Jour 3 :

Théorie :

-> Création et aménagement du laboratoire : législation (marche en avant) et démarches
-> Hygiène en atelier de production, règlementation
-> Choix et coût du matériel : fournisseurs et investissement
-> Les accidents de fabrication
-> L'organisation du travail
-> Commercialisation

Pratique : fabrication de fromages avec une méthode artisanale

-> Fabrications de tommes
-> Fabrication de fromages à pâte pressée ou/et moqzarella

Bilan